Frühlingszeit – Spargelzeit. Zeit zum Spargel kochen
Bei uns kennt man vor allem weißen und grünen Spargel. Der weiße Spargel wächst unter der Erde und wird zur Ernte ausgegraben – „gestochen“ -, während grüner Spargel über der Erde wächst – und so die grüne Färbung entwickelt. Grüner Spargel schmeckt etwas herber, nussiger als weißer, kann prinzipiell genau so verarbeitet werden wie weißer – abgesehen davon, dass er nicht oder nur im unteren Drittel geschält werden muss. Die holzigen Enden müssen bei beiden Sorten entfernt werden.
Die beste Zeit für Spargel ist in Deutschland zwischen Ende April und geht traditionell bis zum 24. Juni (Johannistag). Spargel, der schon früher verkauft wird, wird unter nicht unerheblichem Energieaufwand gewonnen – oder importiert.
Die Garzeit hängen von der Dicke des Spargels ab, der Zubereitungsart und natürlich davon, ob man ihn sehr weich mag oder mit Biss. Ich persönlich bevorzuge ihn mit Biss, das ist aber auch Geschmackssache.
Gerade Spargel sollte so frisch wie möglich verarbeitet werden. Kommen Sie nicht dazu, ihn gleich nach dem Einkauf zuzubereiten, lagern Sie ihn in ein feuchtes Tuch eingewickelt im Kühlschrank.
Sollten Sie den Spargel einfrieren wollen: Blanchieren Sie ihn vorher nicht! Hier gehen unnötigerweise Aroma und Vitamine verloren. Waschen und schälen Sie den Spargel, geben Sie ihn ein geeignetes Gefäß, z.B. einen Vakuumbeutel. Vor dem Gebrauch dann nicht auftauen lassen, sondern direkt ins heiße Wasser geben.
Dazu – leichte Hollandaise
Denkt man an Spargel, denkt man meistens auch an Sauce Hollandaise, oder auf gut deutsch holländische Soße. Sie passt einfach gut zum herben Aroma des Spargels. Das einzige Manko: Die die aus Eiern und Butter hergestellte Sauce ist sehr gehaltvoll, was für viele mit vorwiegend leichten Tagesaktivitäten einfach zuviel ist.
Eine gute Alternative: eine leichte oder kalorienreduzierte Hollandaise, die genau so lecker ist, aber nur einen Bruchteil der Butter der „echten“ Hollandaise enthält.
Zutaten (4 Portionen):
¼ l Hühner- oder Gemüsebrühe
20g Speisestärke
2 Eier (Eigelb)
50g Butter, gut gekühlt
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Brühe erhitzen, Stärke einsieben und mit Schneebesen oder Pürierstab untermixen. Topf von der Hitze nehmen und Butter und Eigelb dazugeben, sofort aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken, nochmals aufschlagen. Heiß servieren – wenn Sie die Sauce noch einmal erwärmen müssen, tun Sie das auf kleiner Hitze, damit das Ei nicht gerinnt.
1. Spargel kochen – im Wasserbad
Spargel im Wasserbad zu garen ist die am weitesten verbreitete Methode ihn zuzubereiten, aber nicht die Schonendste. Selbst wenn Sie einen Spargelkochtopf verwenden – in dem der Spargel stehend zubereitet wird, und die Köpfe nur im Dampf gegart werden sollen – laugt das Wasser, in dem er gekocht wird, den Spargel aus.
Sollten Sie, aus welchem Grund auch immer, den Spargel dennoch auf diese Weise kochen wollen, benutzen Sie so wenig Wasser wie nötig, salzen Sie es leicht und geben Sie eine Prise Zucker dazu. Kochen Sie ggf. auch die Schalen und abgeschnittenen Enden mit aus! Diese sind voller Aroma, das ins Wasser übergeht. Helfen Sie sich mit einem Sieb, um Spargel und die Reste getrennt zu halten.
Zubereitungszeit bei mittlere Hitze, bei mitteldicken Stangen: Um die 15 Minuten – testen!
2. Spargel dampfgaren oder aus dem Bratschlauch
Die schonendste Methode, Spargel zu kochen, ist ihn dampfzugaren. Ob Sie dazu einen Topf mit Dämpfeinsatz, einen Ofen mit Dampffunktion oder einen Bratschlauch benutzen, ist zweitrangig.
Bei dieser Methode bleiben beim Garen die meisten Vitamine und Spurenelemente erhalten. Nach ca. 15 Minuten sollte der Spargel, je nach Dicke, einen optimalen Garpunkt erreicht haben.
3. Spargel kochen – Spargel dünsten
Wie jedes andere Gemüse können Sie Spargel auch dünsten. Z.B. so: 150 ml Brühe erhitzen, 400 g geschälten und geputzten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Ca. 15 Minuten bissfest garen, die Hälfte des Spargels (besonders die Köpfe) mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Den Rest vom Spargel in der Brühe mit 20 g Butter fein pürieren. Mit etwas Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken, die Spargelstücke wieder dazu geben und warmziehen lassen. Mit Safranfäden dekorieren.
4. Spargel im Ofen garen
Sie können Spargel auch im Ofen garen – bei 200 °C 40 Minuten – Päckchen aus Alufolie machen, mit Salz und Zucker würzen, und etwas Butter dazu. Der Spargel sollte nur 1-2 Lagen liegen, um gut garen zu können. Die Päckchen gut verschließen, auf einen Rost in der Mitte des Ofens legen. Oder gleich ein Backblech verwenden, mit Butter einstreichen, Spargel, Salz und Zucker dazu, gut mit Alufolie verschließen.
5. Spargel grillen
Auf die selbe Art können Sie Spargel auch grillen. Die Zubereitungszeit hängt natürlich stark von der Hitze des Grills ab, zwischendurch testen.
6. Gebratener Spargel
Eine interessante Variante ist es, Spargel zu braten. In Butter oder Olivenöl – durch das Braten erhält der Spargel Röstaromen, die ihm eine zusätzliche Note geben. Schneiden Sie den Spargel vorher in mundgerechte Stücke, und lassen Sie ihn anschließend lauwarm werden – eine hervorragende Beilage zu Salat, etwa Rucola, Brunnenkresse, Feldsalat.
Eine andere Variante: Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Butter dazu, den Spargel scharf anbraten, mehrmals wenden, Hitze herunterschalten und den Spargel bissfest garen. Grüne Paprika in feine Streifen schneiden (gerne auch eine schärfere Variante), untermischen, etwas abkühlen lassen.
7. Spargel kochen – Spargel Vakuumgaren
Für ambitionierte Köche (und die mit der entsprechenden Ausrüstung) kommt schließlich auch Sous-Vide-Garen infrage: Das Garen im Vakuumbeutel ist schonend für die Vital- und Geschmacksstoffe des Spargels, zudem können Sie den Spargel während dem Garvorgang marinieren.
Mitteldicke Stangen werden gut bei 85° und 30 Minuten fertig. Sehr lecker: Honig und Butter in einer Pfanne schmelzen, geschälte Spargelstangen in den Vakuumbeutel, Fleur de Sel und Zitronenabrieb darauf geben und die Honig-Butter-Marinade. Vakuumieren. Garen (geht auf die gleiche Art auch im Dampfgarer).