Wenn Sie mit Wein kochen, hilft es, ein paar Dinge im Hinterkopf zu haben, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen
Wein sollte beim Garvorgang deutlich reduziert werden, um sein Aroma am besten zur Geltung zu bringen – Rotwein um die Hälfte, Weißwein noch mehr – denn so konzentriert sich der Fruchtgehalt des Weines, während der Alkohol verdampft. Das kann während des Garprozesses z.B. eines Ragouts passieren – oder, wenn Sie die Sauce separat zubereiten, beim Ablöschen und dem darauf folgenden Einkochen.
Welcher Wein ist am besten geeignet zum Kochen, und unter welchen Bedingungen?
Sie sollten nicht den billigsten Wein nehmen, aber auch nicht den besten. Wenn der Wein zum Trinken gut geeignet ist, ist er das zum Kochen auch;
die Vielschichtigkeit eines herausragenden Weines werden Sie allerdings nach dem Garprozess kaum wiederfinden.
So wie es wenig Sinn macht, ihr bestes Olivenöl zum Kochen und Braten zu verwenden – denn wozu kalt pressen, wenn es dann doch wieder erhitzt wird? – wäre ein Spitzenwein in der Regel beim Kochen Verschwendung. Das Geld, das Sie hier sparen, stecken Sie besser in die Qualität anderer Zutaten.
Natürlich: Wenn Sie mit Wein kochen, weil Sie eine Weinsauce zubereiten, darf der gerne ein bisschen besser sein, da er hier schließlich die wichtigste Zutat ist – bestimmte Rezepte, z.B. Barolo-Risotto, verlangen nach besserem und damit kostspieligerem Wein. Und wenn Sie ihn am Ende des Garprozesses hinzufügen, weil Sie bewusst den alkoholischen Charakter und den damit verbundenen herben Geschmack im Essen wiederfinden wollen, darf es gerne auch der edlerere Wein sein.
Dennoch: Der Charakter eines Weines wird nicht eins-zu-eins im zubereitetem Gericht übernommen. Von Schaumweinen beispielsweise übertragen sich lediglich die Geschmacksanteile, durchs Erhitzen verliert sich ihr prickelnder Charakter – nur wenn Sie ihn kalt verarbeiten, wie bei Desserts etwa, können die Gasbläschen erhalten bleiben. Erstaunlicherweise können Sie korkende Weine gut zum Kochen verwenden – durch Hitze und Reduzieren verschwindet der Korkschmecker, und ein teurer Wein muss damit nicht im Ausguss landen.
Rotweine sind naturgemäß intensiver vom Geschmack als Weißweine und passen gut zu dunklem Fleisch, Wild, Braten und gehaltvollen Saucen.
Weißwein kann sahnigen und leichten Gerichten die nötige Säure geben, sollte aber selber leicht und trocken sein. Süßer Weißwein ist, genau so wie zu Fisch, hier unpassend – der macht sich besser bei Gerichten, denen die süße Note zuträglich ist, wie etwa Schweinefleisch, Geflügel, und natürlich Desserts.
Huhn oder Kalb vertragen beides – rot oder weiß – da ist es eine Frage des Charakters des Gerichtes, das Sie kochen.
Was Sie auf jeden Fall bedenken sollten, wenn Sie mit Wein kochen ist, dass er eine geschacksintensive Zutat ist. So sollten Sie ihn vorsichtig einsetzen, um andere Aromen nicht damit zu erschlagen.
Nicht alle Gerichte profitieren gleichermaßen vom Kochen mit Wein – in Salzigem geht er komplett unter, und zu Geräuchertem oder Gerichten mit starker Säure (Essig, Zitrus) wird er keine weitere Komponente hinzufügen, weil hier seine Hauptstärke (eben das Saure) schon ausreichend vertreten ist.
Und manche delikatere Gemüse, wie etwa Spinat, Artischocken oder Spargel, würden durch die Säure und den intensiven Geschmack des Weines geschmacklich an den Rand gedrängt.
Auch zum dazu Trinken ist er hier nur bedingt geeignet.
Süßspeisen profitieren oftmals eher von Obstbranntwein, Likören oder Rum als von Wein (wie z.B. hier: Ambrosia-Salat mit Rum).