Argan-Öl, das auch als das flüssige Gold Marokkos bezeichnet wird, ist längst kein Geheimtipp unter Gourmets mehr
und da ich sowieso gerne mit Ölen experimentiere, war es nur eine Frage der Zeit, bis ich das vielgelobte Öl ausprobieren musste. Bevor ich auf Geschmack und mögliche Anwendungen komme, zunächst etwas zum Hintergrund:
Ursprung und Herstellung
Das Öl wird aus Früchten der Arganie, dem Argan-Baum, gewonnen, der ausschließlich im Südwesten Marokkos wächst, ein Gebiet das seit 1998 UNESCO-Weltkulturerbe ist.
Traditionell ist die Gewinnung von Argan-Öl Sache der Berber-Frauen: In mühevoller Handarbeit spalten sie die Kerne der Früchte mit Steinen, um an die innen liegenden Mandeln zu gelangen, die sie mahlen und kneten, bis schließlich das Öl austritt. Ein aufwendiger Prozess, der die hohen Preise hierzulande (um die 100 € / Liter) erklärt: Um einen Liter Öl herzustellen, braucht es knapp 40 kg Fürchte, das entspricht der Ernte von 4-5 Bäumen.
Es gibt auch die mechanische Produktion der Öle, die aber qualitativ zurückstehen: Denn hier werden die kompletten Kerne mitsamt deren bitterer Schale gepresst, und das schmeckt man auch.
Aber auch bei der Produktion von Hand gibt es geschmackliche Unterschiede, je nachdem, ob die Argan-Mandeln vor dem Mahlen geröstet werden oder nicht.
Geschmack
Argan-Öl aus gerösteten Mandeln ist bräunlich und schmeckt und duftet kraftvoll-nussig. Wird auf das Rösten verzichtet, erhält man ein klares Öl, das deutlich sanfter im Geschmack ist.
Alle beiden Sorten erinnern ein wenig an Sesamöl, sind aber runder und milder, und haben nicht den leicht bitteren Beigeschmack, den man vom Sesamöl kennt. Das Öl ist sehr präsent, eigenwillig: Die damit kombinierten Produkte müssen diesen dominanten Charakter vertragen – hier will gut überlegt sein, welche Gerichte davon profitieren, und bei welchen man die Kombination besser sein lässt, weil alles andere durch das Öl erschlagen würde oder das Endprodukt zum Gewürzbasar wird, anstatt mit klar definierten Nuancen zu überzeugen.
Das Öl ist sicher zu teuer, um etwas darin zu braten (wenn es auch dafür geeignet ist und das in Marokko gerne praktiziert wird, etwa für Lamm) – es hat ganz klar seine Qualtitäten als Geschmacksveredler, als kaltes Würzöl zum Abrunden oder eben dafür, etwas dem fertigen Gericht von seinem Charakter mitzugeben.
Inhalte
Oft wird Argan-Öl für seine gesundheitsfördernden Qualitäten gelobt. Hier wird unter anderem der Anteil an Tocopherolen (Formen von Vitamin E, die als Radikalenfänger dienen) genannt, der mit 620 mg/kg aber eher durchschnittlich ist. Rapsöl z.B. hat einen ähnlichen Wert.
Auch die Menge an Phytosterinen, pflanzliche Stoffe, die die Aufnahme von Cholesterin im Körper reduzieren können, ist leicht unterdurchschnittlich im Vergleich zu anderen Speiseölen, und dennoch erwähnenswert: Denn die Phytosterine Schottenol und Spinasterol kommen hier vor, die in anderen Ölsorten nicht oder nur in geringeren Mengen vorkommen. Schottenol wird nachgesagt, Antitumorwirkung zu haben, Spinasterol ist zellstimulierend.
Praktische Anwendung und Rezepte
Die Einsatzgebiete für Argan-Öl sind, trotz oder vielleicht gerade wegen seines intensiven Charakters, vielfältig. Salatdressings oder Marinaden, Fisch, Fleisch, Gemüse und auch Süßspeisen kann man mit dem Öl die besondere Note geben. Traditionell essen die Berber z.B. einen Löffel Argan-Öl zu Brot und Honig, eine richtig gute Kombination; es passt zum Couscous genau so, wie man Tatar damit neu interpretieren kann oder salzige Crêpes.
Gemüse-Couscous
Für 2 Personen
250 g Couscous nach Anleitung im Wasser kochen.
300 g gedämpften Blattspinat erhitzen. 300 g Karotten schälen, quer in Scheiben schneiden.
Ein bis zwei Zwiebeln schälen, vierteln, aufblättern und zusammen mit den Karotten in wenig Olivenöl bissfest braten.
Sobald sie geröstet (die Zwiebeln dürfen gerne schwarze Ränder haben) und weich, aber noch bissfest sind, mit dem Couscous und dem Spinat vermischen, kurz erhitzen und mit zwei kleingehackten Knoblauchzehen, einem kurzen Stück gehacktem Ingwer, Zitronensaft, Cayenne, Salz und Pfeffer abschmecken; dann mit vier EL Argan-Öl abrunden und sofort servieren.