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Kleiner Weinführer

Ein Weinführer kann heutzutage weniger dogmatisch sein als zu Zeiten, als die gastronomische Welt noch klare Grenzen hatte: Weltweite Fusion-Küche verlangt eine neue Herangehensweise an die richtige Weinwahl

Als die kulinarische Weltkarte noch schärfere Konturen hatte, gab es ein paar klare Regeln zur Kombination von Essen und Wein: Man legte die Verbindung von Austern mit Champagner Blanc de Blancs oder von Lammbraten mit Médoc nahe, natürlich galt es, Weißwein zu Fisch zu trinken und Rotwein zu dunklem Fleisch, und am besten passte ein lokaler Wein zu einem Gericht aus dieser Region.

Doch die Globalisierung hat sowohl bei den Küchen als auch beim Weinanbau ihre Spuren hinterlassen: Moderne Küche scheut sich nicht, Fish & Chips mit Tempura-Teig zuzubereiten, und Weinreben und -kultur sind sowieso durch die ganze Welt gewandert.

So muss sich auch das Wesen von Weinempfehlungen verändern:

Sicher, manche Grundregeln können heute noch Bestand haben und vorteilhafte Kombinationen von unpassenden trennen.

Aber der Weg, mit dem ein Sommelier heute seine Entscheidungen trifft, ist es, die Physik eines Weines und des nach einem passenden Partner suchenden Essens zu kennen, und auf dieser Basis seine Empfehlungen zu erarbeiten.

Wobei der Faktor Mensch immer noch der wichtigste Filter dabei ist: Geschmäcker sind verschieden, Empfehlungen subjektiv. Über gewisse Vorzüge und Unglücklichkeiten bei der Kombination von Essen und Wein gibt es dennoch bei der Mehrheit der Konsumenten einen Konsens.

Wir werden einen Blick darauf werfen, was dahinter steckt.

Weinarten

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