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Verjus / Agrest

Der Saft aus grünen Beeren

Verjus

Verjus / Agrest bedeutet soviel wie "grüner Saft", denn er wird aus noch unreifen Trauben gewonnen. Der Zeitpunkt der Ernte ist wesentlich, entscheidet er doch über dessen Süße/Säure-Verhältnis. Die grünen Beeren werden gepresst, pasteurisiert und gefiltert, um den Agrest zu extrahieren.

Vor allem im Mittelalter war Verjus ein weit verbreitetes Säuerungsmittel. Durch die Einführung der Zitronen nach Europa durch die Kreuzfahrer wurde er zunehmend von diesen verdrängt. Heute erlebt der Agrest, durch das größer werdende Bewußtsein für differenzierte Küche, gerade seine Renaissance.

Verjus ist nicht so sauer wie Essig, aber von einer stärkeren und prägnanteren Säure als die Zitrone. Ideal ist Agrest oft als Saucenfond oder als mildes, aber gleichzeitig charakteristisches Säuerungsmittel für leichte Dressings. Gerade die mildere Säure ist oft dankbarer in Verbindung mit dem Wein zum Essen, der dadurch selber besser zur Geltung kommen kann.

Bandnudeln mit Garnelen und grünem Spargel (Für 4 Personen)

Die holzigen Enden vom 500 grünem Spargel entfernen, dann in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. In 2-3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, ½ Glas Verjus, ein Glas Weißwein angießen, darin garen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben.

Die Bandudeln kochen.

200 g vorgekochte Garnelen (evtl. die Lake abgießen) zum Spargel geben, darin kurz warm werden lassen. Salzen, pfeffern, mit je 2 EL Frischkäse und EL Crème fraîche verrühren. Die Bandnudeln unterheben, kurz durchziehen lassen.

Wolfsbarschfilet in Rosmarin-Koriander-Butter auf Petersilien-Risotto

Alles für die Fischfilets vorbereiten, dann zuerst den Petersilien-Risotto zubereiten: (4-6 Portionen)

60 g Pamesan reiben. Eine Zwiebel kleinschneiden, in 40 g Butter andünsten. 400 g Risotto-Reis dazugeben, unter ständigem Rühren nach und nach schöpfkellenweise heißen, besten Hühner-Fond dazu. Nach ca. 20 Minuten ein Bündel kleingehackte, frische glatte Petersilie unterrühren, 40 g Butter und den geriebenen Parmesan dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Drei Minuten zugedeckt ziehen lassen, durchrühren und dann sofort servieren.

Pro Person ein Filet vom Wolfsbarsch trockentupfen, salzen, mit Speisestärke mehlieren. Von einem Zweig Rosmarin die Blätter abstreifen, mit 1 TL Korianderkörnern und 10 g Butter in der Pfanne bei kleiner Hitze kurz ziehen lassen. Daie Flamme etwas höher drehen, bei mittlerer Hitze die Fischfilets dazu geben, auf jeder Seite eine Minute braten - dann die Pfanne vom der Herdplatte nehmen, einen Deckel auflegen und noch eine Minute ziehen lassen.

Den Fisch auf dem Petersilienrisotto anrichten. Den Bratensatz in der Pfanne mit 4 cl Verjus angießen, kurz einreduzieren lassen. Über Fisch und Risotto geben


Hirschgulasch mit karamellisierter Birne, Spätzle und Blaukraut

Hirschrücken in 3x3 cm große Stücke schneiden. 100g - 150 g Pancetta in einer trockenen, beschichteten Pfanne auslassen und aus dem Fett nehmen.

Das Hirschgulasch trockentupfen, pfeffern, salzen, in Mehl wenden und portionsweise in dem heißen Fett von allen Seiten kurz anrösten, wieder aus der Pfanne nehmen.

In einem Topf zwei kleingehackte Zwiebeln in ½ Flasche Rotwein dünsten, in einem Gewürzsack ein Lorbeerblatt, Pfeffer- und Korianderkörner und ein paar Wacholderbeeren dazu geben - dann auch das Hirschfleisch, sowie zwei TL Quittengelee. Ein gutes Glas Marsala dazu geben, offen 1,5h bei kleiner Hitze garen. Gelegentlich umrühren, damit das Gulasch nicht ansetzt.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Verjus etwas Säure dazu geben.

Für die Spätzle 500 g Mehl mit zwei Eiern, 1TL Salz und lauwarmen Wasser verrühren, bis der Teig dickflüssig ist und Blasen schlägt. Mit dem Spätzlehobel in kochendes Salzwasser geben, kurz aufwallen lassen und wieder aus dem Wasser schöpfen - anschließend in Butter anbraten.

Etwas Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, eine geschälte und geputzte Birne in Spalten darin etwas dünsten.

Mit Blaukraut und Preiselbeerkompott servieren.


Linsenpüree

Pro Person 80 g Linsen mit gut der doppelten Menge Wasser 45 Minuten weichgaren. Nach Belieben Karotte, Zwiebel und Staudensellerie würfeln und in Butter glasig dünsten. Zu den gegarten Linsen geben, mit einer geschälten Knoblauchzehe, Salz, je einem TL Kapern und Tahin sowie einem guten Schuss Verjus mit dem Mixstab pürieren.



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